Artículo de La Nación.

En las afueras de la ciudad cordobesa de La Cumbre, entre las suaves faldas de los cerros, matas silvestres de hierbas perfumadas y jardines de legado británico, la Posada Gapasai completa sus encantos con la cocina del chef Santiago Blondel (37), de la familia propietaria. Fue subchef del prestigioso O’Farrell de Acassuso; en Barcelona trabajó siete años en renombrados restaurantes, como el tan aplaudido Raco de Can Fabes -tres estrellas-, y pasó cinco temporadas entre Menorca y La Cumbre, más estadías en Australia. Hace ocho años vuelve definitivamente a Córdoba e instala su restaurante en la encantadora posada, un oasis de paz y buen gusto más gastronomía con rasgos de la Provenza francesa. El enclave no podía ser mejor para la creativa cocina que el chef soñaba, en esa provincia del centro de la Argentina tan rica en productos como en cultura, donde aplicó las técnicas de vanguardia a la dinámica de la naturaleza. Hierbas aromáticas o yuyos silvestres, frutas salvajes, hongos del bosque, los cabritos más tiernos del país, palomas que donan los cotos de caza, flores silvestres comestibles, quesos de cabra. carpas, truchas de criadero, pejerrey de Cruz del Eje. Hasta el agua proviene de vertiente o manantial. El menú Ciclos es siempre una refinada degustación de los bocados Santi, para nada miniaturas, el formato que prefiere su frecuente clientela. “Semilla, fruto, flores, hojas, tallos/carne, río, brote/pasto, subsuelo, semilla”, son los ingredientes -o sensaciones- del Mundo Gapasai, que Santiago y los camareros presentan y explican. Chips de tubérculos y raíces con espuma tibia de zanahorias; espuma de queso de cabra, brotes de hinojo y tomillo; tararira del río Quilpo con crujiente de algas y aceite de camarones de río; pechugas de paloma, puerros y mermelada de pimientos asados; parfait de lavanda, velo de miel, aire de palo amarillo y flores; almendras garrapiñadas y trufas de cacao, de la pâtissière Inés, hermana de Santiago. Para los que no elijan la degustación, platos completos muy recomendables: trucha marinada en cedrón, crema ácida y mermelada de tomates, tataki de lomo, arvejas y pimientos asados (300); risotto crujiente de langostinos (280); quesos y dulces regionales (180), en lindos recipientes de piedra del río y cerámica del país.

Gapasai Restó

Puntaje: 9

  • Dónde: Calle 12 de octubre 1070. La Cumbre. Córdoba
  • Teléfono: (03549) 411620
  • Otros: Abierto todo el año, viernes, sábado y víspera de feriado; enero, todos los días; febre-ro, jueves a domingo. Solo por reserva. Tarjetas. 20 cubiertos más el deck.

ARTÍCULO ORIGINAL: https://www.lanacion.com.ar/2115086-gapasai-resto-posada-con-paisaje-serrano/amp/2115086

Articulo de LaVoz del Interior.

Gapasai propone una cocina sofisticada en un restaurante de inspiración europea. Cuenta con una vista fenomenal al valle de Punilla. Calificación: muy bueno.

El mundo de la cocina gourmet puede florecer en cualquier contexto. Gapasai está encastrado en un precipicio de La Cumbre que mira hacia el valle de Punilla. Llegar a las 20.30 en verano es casi obligatorio porque contemplar ese atardecer resulta una experiencia conmovedora que agudiza la sensibilidad de los sentidos y deja listo al visitante para lo que vendrá.

Lo que vendrá, además de una cena delicada, es un aperitivo (Campari soda, Gin Tonic, una copa de vino) en la terraza de la lujosa posada -de sólo tres habitaciones- que incluye a un restó que desde su diseño de interiores y filosofía gastronómica está inspirado en lo mejor de Europa, en restaurantes de estrellas Michelin que apuestan a pocas mesas, alto confort y a una cocina de lujo.

Las obras de arte son realmente importantes en la decoración. Hay esculturas de artistas residentes en la zona, como Duncan Grant o Matías Mischung, que embellecen y generan más expectativa, porque a priori resulta probable que esa búsqueda continúe en los fuegos. El tenedor de hierro que marca el final del pasillo natural en la puerta de madera del restó es toda una señal: aquí se viene a disfrutar de la buena mesa.

Y al entrar, con solo apreciar el mobiliario, el diseño y el personal alistado para el servicio, nos damos cuenta de que aquí todo está pensado para generar una alta experiencia gastronómica. La sensación que genera es la de haber llegado a un búnker serrano, a una verdadera burbuja embebida en el mundo gourmet.

Productos locales

La cocina de producto local o de “kilómetro cero” es lo que diferencia definitivamente a un restaurante de Córdoba de uno de Mendoza, Rosario o Catamarca. Cada región tiene sus productos, sus productores y por ende sus sabores particulares, su propia identidad. Esa es la filosofía de este lugar.

Y en esa búsqueda de productos originales hay de todo. Desde cordero de La Cumbre a tararira de Los Gigantes. De queso de cabra de Córdoba (Santaolalla) a frutos rojos de la zona y pejerrey de Cruz del Eje. Hongos, tomates de varias formas y colores, remolachas, cerveza artesanal. Infinita variedad y mucho de teatralidad en la presentación de los platos, con emplatados no menos que escenográficos, grandilocuentes.

Otra de las característica del restaurante es la de condimentar poco, dejar que el sabor natural se exprese, incluso con sus defectos organolépticos, lo cual podría considerarse una falla. Lo cierto es que hablamos también de una cocina muy elaborada y honesta que expone al producto y a la técnica en su máxima expresión.

Para comer en Gapasai hay que invertir lo mismo que en los restaurantes de alta gama de la ciudad de Córdoba (o menos). El menú degustación de nueve pasos tiene un valor de $ 800 e incluye cuatro copas de diferentes vinos. Pero también hay una carta tradicional con entrantes que promedian los $ 90, principales que rondan los $ 190 y postres en $ 100 aproximadamente.

También hay una cava en donde podemos encontrar vinos -de todas las gamas nacionales- y vinos europeos que pasan las cuatro cifras tranquilamente. En ese sentido Gapasai es un restó abierto a todo público y es una intención realmente para destacar.

Sentarse a su mesa es toda una experiencia que está dirigida a quienes tengan la curiosidad necesaria como para vivenciarla y disfrutarla como tal. Hay mucho trabajo detrás de cada producto y de cada combinación. Saber apreciarlo no es para cualquiera.

Gapasai

12 de octubre 1070. La Cumbre.

Reservas al (03548) 45-1749.

Abierto todos los días. En febrero, de jueves a domingos.

Efectivo.

NOTA ORIGINAL: https://mvos.lavoz.com.ar/amp/comer-y-beber/el-comentario-de-gapasai-una-burbuja-gourmet-en-la-cumbre

Enjoy a gastronomic road trip through Argentina with Fine Dining Lovers: from Córdoba to the province of Mendoza, until Patagonia and Puerto Iguazú.

BY  ON 

The world’s eighth-largest country, Argentina, has very much to offer fine dining lovers hungry for meals also outside of the capital Buenos Aires and also beyond steakFine Dining Lovers has checked out Córdoba, wine-producing province of Mendoza, Patagonia and Puerto Iguazú – home to the awe-inspiring waterfalls – for meals worth travelling for. As the Latin America’s 50 Best Restaurants are getting closer, discover with us the best places to explore Argentina and where to try the typical delicacies of the country.

MENDOZA CITY AND PROVINCE

With a profusion of wineries offering epic lunch tasting menus and plenty of orchards and local products to draw from, it’s difficult to make a wrong eating move in Mendoza. After an 18-month hiatus, chef Pablo Del Río reopened Siete Cocinas in February, ditching his previous tasting menu format for à la carte. Drawing inspiration from seven key regions, standout dishes include kid goat slow-cooked for 15 hours in a clay oven.

Also try his other spots, casual Italo-Argentine spot Fuente & Fonda for the abundant pasta to share, and Zampa for small plates such as bone marrow on toast. Mendoza city is also home to María Antonieta bistro led by Vanina Chimeno; her culinary B side is Orégano that she runs with another half Francis Mallmann: go for the clay-oven roasted pizza topped with goat’s cheese, pesto, and broccoli. The Netflix star continues to wow diners with his fiery skills at 1884, housed at centenary bodega Escorihuela Gascón.

As for those winery options, lunch musts in Malbec heartland Luján de Cuyo include the tasting menu starring tomato textures and braised fillet at Fogón; lap up the four steps at a table next to 70-year-old Malbec vines. Osadía de Crear, meanwhile, whips up a fantastic braised veal cheek, while the roasted pear and blue cheese at Rosell Boher Lodge is moreish. Over the motorway in Maipú, Soledad Nardelli keeps matters local at Tapiz, sourcing many ingredients from the bodega’s organic garden. On a winery dash? Tuck into an enormous home-cured Serrano-style ham sandwich from Ezequiel’s food truck on the road to Chile in Ugarteche.

As for Uco Valley, Piedra Infinita is an epic affair dealing in local ingredients such as slow-roasted kid goat, while Mallmann pops up again, this time at Siete Fuegos housed at The Vines of Mendoza; groups should book the communal table for a smoking meal, close to the seven fire pits. For a relaxed experience, grab a sofa under the weeping willows at La Azul and tuck into succulent beef empanadas followed up with braised pork.

CÓRDOBA CITY AND PROVINCE

Housed in the most narrow of spaces in Córdoba city, chef Javier Rodríguez taps into experience honed at Noma at his own El Papagayo. Don’t miss the pork belly with baba ganoush and miso, or the excellent wine list curated by sommelier Mariano Moreno.

Tucked into the rolling hills of La Cumbre, an hour’s drive north of Córdoba city, an ultra-local nine-step tasting menu and stunning views await at GapasaiSantiago Blondel forages for local products such as carob and paico (a local herb): a must is the smoked wood pigeon. Bonus track: eat and drink the evening away, then stumble upstairs to stay at the three-room B&B.

In San Javier, three hours southwest of Córdoba city, DeAdobe deals in organic and biodynamic ingredients, many sourced from its own orchard and the surrounding Traslasierra valley: goat’s cheese comes directly from its on-site herd. Wash down with the biodynamic in-house Malbec-Cabernet Sauvignon-Tannat blend made by star winemaker Matías Michelini.

PATAGONIA

In popular skiing destination San Carlos de Bariloche, Butterfly offers up spectacular lake views; sample a souped-up breakfast featuring locally picked mushrooms and egg cooked at 62ºC then dusted with bacon powder. A more personal experience, given that Cassis is based at her home, Mariana Müller – who produces her own vinegar line – concocts a delectable seven-step tasting menu: try the fillet of hare with borage.

In La Pampa, Pampa Roja, helmed by sommelier-and-chef, husband-and-wife team Mariano Braga and Flor Borsani, stands out. This dynamic duo focuses on regional produce such as chard and thistle snacks teamed with crude cow’s milk aioli. Braga’s creative wine list has picked up several awards, too.

In Neuquén city, Mauricio Couly has a passion for cheese-making, using milk from his own herds to make Patagonzola, his version of Gorgonzola. Sample that and others at his establishment La Toscana.

PUERTO IGUAZÚ, MISIONES

Small town Puerto Iguazú in Misiones province is one of Argentina’s most popular tourist destinations and while many restaurants churn out food for the visiting masses, there are some gems.

Aqva makes a concerted effort to use ingredients from Misiones such as surubí river fish, yerba matetea and manioc. Order the grilled dorado, closing matters with mate crème brûlée. While La Ruedamainly deals in beef, the steakhouse has a strong line in fish: try the abundant pacú, a meaty river fish offering up white and dark meat. Over at El Jardín, sous chef Cristián Lugo’s autumn 2018 menu tips the wink to Misiones: mbejú starch cake with freshwater shrimp, avocado and peach is one example, while caramelized pineapple – teamed with lime cream and maize crumble – deceptively looks like a fillet steak.

NOTA ORIGINAL: FINEDININGLOVERS https://www.finedininglovers.com/stories/where-to-eat-in-argentina/

NOTA DE THE BUBBLE 12 DE SEPTIEMBRE DE 2018
It’s inspired by fine-dining establishments such as the now-closed El Bulli.

The rolling green hills and open skies of Córdoba, a 90-minute drive from the eponymous capital, set the scene for one of the province’s top dining spots. Setting up shop in La Cumbre wasn’t exactly a bed of roses for chef Santiago Blondel so it’s no mean feat that he is notching up Gapasai’s tenth anniversary this year.

It’s these very rolling hills – and beyond – that inspired him a decade ago. Flick back to Argentina in the late 1980s when a young Santi would scamper about the campo, liberated from school rules in Buenos Aires and free to roam the land every summer while vacationing at the family holiday home. It’s this countryside that today provides the inspiration and ingredients that are key to Gapasai.

Santi doesn’t care that he drives a shitty old banger to go foraging or pick up a box of freshly caught river prawns; on the contrary, he’s proud of the sacrifices he makes. He’s equally proud of the mud-brick house he constructed with his wife; the Teletubby-esque abode’s garden is chock full of herbs, fruit trees, and vegetables.

The chef’s story begins when, from the age of 18, Santiago started traveling the world to gain kitchen experience in Spain and Australia. It wasn’t until he returned to Argentina, however, that fate forced his hand.

He says: “I came back to get a visa with the idea of making Australia a permanent fixture but it turned out the paperwork would take a year to come through! I needed to come up with a plan and saw potential in the family holiday home’s play room.”

Inspired by fine-dining establishments such as the now-closed El Bulli and Mugaritz, restaurants that create travel destinations, Santiago vowed to put La Cumbre on the map. Today, 20-seat Gapasai exclusively deals in ingredients sourced from La Cumbre and the surrounding countryside, where hills and rivers converge, sports hunters release their pent-up energies on wood pigeons and medicinal herbs and plants bounce around in the breeze.

While he had the advantage of bricks and mortar to play around with in the early days, regardless Santiago pulled out all the stops to ensure Gapasai would work in such a remote zone. “Once I converted the playroom into a kitchen and salon myself, I then lived upstairs and would go back and forth between Menorca during the European summer to make ends meet. That went on for a few seasons.

“Plus, ten years ago, it was hard to simply get the message out that we had opened. Journalists didn’t tend to focus on local cuisine back then and the general public wasn’t really interested in gastronomy.”

Interest levels have changed, fortunately, and while the challenge of getting punters out to La Cumbre remains, Gapasai comes armed with a hugely important weapon: a three-room B&B with extensive 180-degree views of Valle de Punilla and a tempting #pooloftheday to cope with those balmy Córdoba summers. Getting home from dinner has never been so easy.

Maintaining three gardens and orchards depending on the time of year, Santiago might be growing quinoa, amaranth, maize, an array of pumpkins, Jerusalem artichokes and carrots at any given moment, also tended by his right-hand woman, sister Inés. But his heart lies in foraging. He adds: “I’m really into gathering local herbs right now.

Medicinal and edible herbs really stand out in the zone and I discover culinary herbs all the time. Other local highlights include river fish and river prawns – I make a delicious risotto with those – as well as game birds, honey and carob. I make a syrup with chañar bark [a small deciduous tree], which I then use for ice-cream.”

While he doesn’t fish or hunt himself, he works with different providers, who, depending on their efforts, unwittingly dictate the flow of Gapasai’s tasting menu. Santiago says: “I get a call from a fisherman who says ‘I’m going out today,’ then he calls back to say he caught some boga: I then drive 30 or 40 kilometers to collect them. What that means, however, is that the menu is alive because it totally depends on product availability.”

With spring in the air, foodies should kick off dinner at Gapasai with cocktails and charcuterie on the terrace overlooking the valley before sampling the nine-step Ciclos tasting menu. Dishes start with seeds and work their way up through the ground to roots, leaves, fruits and finally back to seeds. Underground might star onion dressed up as focaccia, crunchy ash and caramelized ice-cream combined with a beetroot and ginger soup while Leaves might showcase eucalyptus granita, thyme foam and peppermint meringue.

To mark Gapasai’s tenth anniversary, Santiago has been cooking with an array of foodie friends including Gonzalo Aramburu of Aramburu, Ale Feraud of Alo’s, and Pedro Bargero of Chila. But in December, he’ll be throwing a big old fiesta and paint La Cumbre red. You heard it here first.

NOTA ORIGINAL: http://www.thebubble.com/gapasai-cordoba-top-restaurant-argentina/

NOTA DE LA VOZ DEL INTERIOR SUPLEMENTO "VOS" 22 DE JULIO DE 2018

Hace unos meses el sitio de turismo y recomendaciones online reconoció a Gapasai de La Cumbre como el mejor restaurante de la provincia. En esta nota te contamos algunas curiosidades detrás de una propuesta con más de 10 años en las sierras. Nuestro comentario del lugar, acá. Por Juan Pablo Andrade / Especial.

1) – Alta Cocina con productos regionales

En la 2da temporada de la serie Bored To Dead (HBO) situada en New York, uno de sus protagonistas resalta por ser dueño de un restaurante cuyo diferencial eran los ingredientes de su cocina. Según este personaje, solo se utilizaban carnes y verduras provenientes de un radio no mayor a 20 km. Idea que en Gapasai también tiene su protagónico especial aunque claro, acá no se trata de una ficción, sino más bien de un modelo de cocina que funciona en renombrados lugares como el Faviken (Suecia), destacado por Netflix en su primera temporada de Chef Table.

2) – Menús estacionales

Dependiendo de las estaciones del año, el menú de Gapasai va cambiando y adaptándose según los ingredientes disponibles a su alrededor: hierbas aromáticas, hongos del bosque, flores silvestres comestibles, carnes y pescados son usados para crear un menú de 10 pasos llamado “CICLOS”. De hecho, fue gracias a las recomendaciones de la gente que TripAdvisor los consideró como el mejor restaurante de la provincia.

3) – Agua, fuego, tierra, aire

Michael Pollan, investigador y escritor del libro que devino en el interesantísimo documental de Netflix Cooked, considera que los elementos de la naturaleza como el aire, el agua, el fuego y la tierra son claves para el desarrollo de una cocina que une fronteras y culturas. Algo de esto también hay detrás de Gapasai. Por lo menos así parece demostrarse en la inspiración de Santiago Blondel, chef del restaurante que encontró en la sierras aquello que muchos colegas suyos siguen buscando en el viejo continente. Su menú describe los diferentes estadíos de la naturaleza en el entorno serrano. Según su chef además, se trata del único menú conceptual de la Argentina y es uno de los pocos del mundo.

4) – Formación

Santiago estudió gastronomía en la Escuela Restaurante Hofmann, en Barcelona (1 estrella Michelin), fue sub chef del prestigioso O´Farrell de Acassus, trabajó en el Raco de Can Fabes (Girona) con 3 estrellas Michelin en su haber, y también estuvo en Menorca, hasta que decidió volver a la Argentina para comenzar de a poco a radicarse en La Cumbre. Fue allí que junto al apoyo de sus hermanos Inés y Gastón (claves en esta historia y actuales socios del emprendimiento) Santiago empezó a dar forma a un restaurante serrano que hoy ya celebra su primera década de vida.

5) – Todas las elaboraciones hechas en casa

Todas las elaboraciones están hechas por ellos mismos, es decir no tercerizan la panificación ni la repostería como sí lo hacen otros renombrados restaurantes. Amor por los detalles, obsesión culinaria y perfeccionismo comunican el por qué este pequeño restaurante solo atiende a un máximo de 24 cubiertos por vez y abre solo los fin de semanas y feriados.

6) – La Cava de vino

Otro detalle que suma es su propia cava. Escondida a pequeños pasos del restaurante, uno puede encontrarse con etiquetas difíciles de conseguir para los amantes del buen beber. Además, según los usuarios de TripAdvisor, el precio de las botellas son bastantes accesibles si se compara con otros lugares de alta cocina.

7) – Una vista de ensueño

Pero si hablamos de atractivos, la vista de Gapasai no tiene desperdicio alguno. Ya sea para la hora del cocktail o para disfrutar de un imponente atardecer, el balcón que ofrece es sin duda uno de sus “platos fuertes”, además de ser apto para todo tipo de paladares.

8) – Inicios

Pero volvamos un poco atrás, cuando todavía no existía Netflix, Chef Table, ni los populares programas del canal Gourmet. Cuando abrir las puertas de un restaurante conceptual en las sierras era un verdadero desafío. De eso ya hace más de 10 años atrás. En ese tiempo, Santiago, Gastón e Inés siguieron apostando juntos a un proyecto que maduró con el tiempo al igual que el paladar de sus comensales.

NOTA ORIGINAL: http://vos.lavoz.com.ar/listas/este-es-el-mejor-restaurante-de-cordoba-segun-tripadvisor?item=8